Comiendo con una señorita enigmática, egoísta y oportunista

“Lo que no mata engorda”, con este dicho popular tan manido, podríamos describir el poco cuidado que tenemos a veces al manipular la comida. Confiamos que con nuestras buenas artes de cocinero/a y la buena calidad del producto es suficiente.
Pero, ¿cuántas veces fuimos víctimas de una diarrea, dolor de estómago, cólicos intestinales o unos vómitos que no sabemos a qué atribuirlos? ¿Cuántas veces al sentirnos enfermos acabamos culpando de este mal a una alergia incipiente, a un virus o al mismo alimento que nunca nos hizo daño pero que a partir de ahora lo sentenciamos con el destierro eterno de nuestra dieta diaria?
Imaginemos por un momento esta escena:
Tengo invitados en casa, una cena de familia para festejar el 80 cumpleaños del abuelo y mi plato estrella es un pollo de corral buenísimo que me regalaron hace 1 mes y que conservaba en el congelador. Lo pongo a descongelar en el fregadero, encima de un plato y en el momento que está listo lo introduzco a asar en el horno. Tras 2 horas de cocción me queda riquísimo, pero como era muy grande, alguna zona del interior quedó poco hecha pero no pasó nada porque el manjar no quedó deslucido, al contrario, en el centro de la mesa parecía un plato digno de un rey. Lo acompañé con unas patatas asadas, con una ensalada de tomates y con una buena compañía todo salió estupendo.
En la comida todo el mundo alabó mis dotes de cocinera y, por supuesto, yo humildemente le atribuí el mérito al animal y a su cuidador que se esmeró mucho en su alimentación y cuidados. Entre charlas, comida y vino pasamos una velada maravillosa, y al final de la noche cada uno se fue a su casa.
Lo llamativo fue lo que pasó después, ya que en el intervalo de 1 a 3 días empezamos uno tras otro a caer enfermos con fiebre, diarrea y fuerte dolor abdominal. Uno lo atribuía a un virus que parecía que andaba pululando por ahí, otro al centollo que se tomó en una cena de negocios y otro a la lechuga, que últimamente como le echan “tanta química” le hizo daño.
Todos fuimos mejorando excepto mi abuelo, que como estaba delicado de salud, se puso peor y lo tuvimos que ingresar de urgencia. En el hospital, ante nuestro asombro, le diagnosticaron una toxinfección alimentaria por Salmonella. Nos pareció increíble porque los días anteriores ninguno de nosotros habíamos ingerido ni huevos ni mayonesa. Pero entonces, ¿cómo nos contagiamos? ¡Horror! La señorita Salmonella se dió por invitada a mi cena.
Mis invitados ingirieron aquel día Salmonella de 2 fuentes:

  1. La carne poco hecha permitió que sobrevivieran en el centro del pollo muchas Salmonellas.
    Para que esto no ocurra, todas las zonas del animal, incluido el centro, tienen que estar sometidas a una temperatura mínima de 72ºC durante al menos un cuarto de hora. Para asegurarnos podemos utilizar un termómetro especial de cocina. De todas formas al final de la cocción no pueden quedar zonas de la carne con color rosa.
  2. Los tomates que lavé en el fregadero mal desinfectado del líquido de descongelar el pollo, que conservaba gran número de Salmonellas en pleno furor procreador.

Otra opción es que se hubieran infectado porque la cocinera u otra persona que hubiera manipulado los alimentos (no fue este el caso) fuera portadora crónica de la bacteria, es decir, que la Salmonella fuera un comensal en su aparato digestivo, y por mala higiene a la hora de ir al baño transmite la enfermedad a través de sus manos (sobre todo con uñas largas y un enjuague sólo con agua después de usar el retrete).

Salmonella

Cultivo de Salmonella

La salmonelosis es una de las principales patologías de transmisión alimentaria que existen ahora mismo. Los alimentos que más frecuentemente la producen son la carne de pollo y los huevos, pero cualquier alimento puede estar afectado por contaminación cruzada debido a una mala manipulación. Generalmente estas infecciones de origen alimentario producen un cuadro autolimitado, es decir, en 1 ó 2 días sin tratamiento estamos recuperados. Lo único que debemos hacer es no ingerir nada, salvo sueros o bebidas isotónicas, durante el periodo agudo. No es recomendable dar antibióticos porque favorecerían el estado de portador crónico, es decir, que la señorita Salmonella se quedará a vivir para siempre en nuestro cuerpo.
Como en todas las situaciones, aquí también hay excepciones, es el caso de personas inmunodeprimidas (con las defensas bajas por cáncer, sida o cualquier otra enfermedad debilitante) que necesitarían atención médica urgente por el cuadro grave que desarrollarían tras la infección por Salmonella.
La Salmonella es una bacteria del género Enterobacteriaceae, gram -, móvil, no formadora de esporas. Fermenta la glucosa, la maltosa y el manitol, pero no la lactosa ni la sacarosa.
En la actualidad se conocen más de 2.000 serotipos. La gravedad de la infección depende de la cantidad de bacterias, de su virulencia y del estado inmunológico del nuevo huésped.
Lo paradójico y a la vez preocupante es que en algunas personas con algún tipo de predisposición genética, la infección por Salmonella da inicio a una cascada de reacciones inmunológicas contra su propio cuerpo, dando lugar al desarrollo de enfermedades autoinmunes como la espondilitis anquilosante o una artritis reactiva aséptica, en donde las defensas corporales se desorientan y atacan a articulaciones propias como si se tratara de zombis o fueran abducidas por extraterrestres.
Hace poco más de 1 año se publicó un estudio en la revista Nature elaborado por Sebastian E. Winter del Departamento de Inmunología y Microbiología de la Universidad de California sobre el mecanismo de acción de la Salmonella. Este estudio describe como las Salmonella utiliza nuestro fuego defensivo para hacer su propia comida, es decir, por encima con chulería.
Los radicales libres de oxígeno que genera el organismo para matar a la bacteria transforman los compuestos de sulfuro presentes normalmente en nuestro intestino en tetrationato que lo utiliza la Salmonella como aceptor de electrones para oxidar la etanolamida, también presente en la luz intestinal, y así conseguir energía para hacerse más fuerte y perpetuarse.
La Salmonella es una bacteria peleona que puede infectar esporádicamente, quedarse a vivir en nuestro cuerpo de por vida (portador crónico) o hacer enloquecer a nuestro sistema inmunitario. Es una bacteria a la que hay que temer y que todavía sabemos muy poco sobre ella, como es el hecho de la asociación existente entre la Salmonella y enfermedades que causan hemólisis como el paludismo o la anemia de células falciformes.
Basándonos en todo lo anterior, voy a lanzar 2 hipótesis:

  1. Los desechos de los hematíes son un sustrato favorecedor para la salmonelosis .
  2. El tratamiento paliativo de la misma, el hierro es el que permite su propagación.
    El hierro se repone en estas enfermedades por vía oral para formar nuevos hematíes, pero si en algún momento se supera la capacidad de absorción del hierro, éste no se absorbe y gracias a su potencia pro-oxidante crearía un ambiente ideal en el intestino para la replicación y la virulencia de la Salmonella.

Mientras buscamos una explicación científica al asunto anterior no debemos olvidar a nuestra amiga Salmonella que nos hace romper la cabeza. Tenemos que intentar evitarla a toda costa ya que no sólo las gallinas pueden ser reservorios de la Salmonella, sino que también se encuentran en pájaros, roedores, reptiles, tortugas, etc. (¡Ojo! Si dichas mascotas las tenemos en casa, hay que procurar lavar bien las manos después de tocarlas sobre todo si vamos luego a cocinar, y nada de besarlas).

Mª Jesús

Nota: Imagen cortesía Wikimedia

Esta entrada es la participación de Vendo mi cuerpo por ser delgad@ en la XIV Edición del Carnaval de Química que en esta ocasión organiza Educación Química.

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